Ресторан как театр. Со своим режиссером (шеф-повар), актерами (официанты и бармены) и публикой (клиенты). Причем выгода в храме желудка куда ощутимее, чем в храме искусств: «актеров» благодарят не аплодисментами, а наличными. Официант не хуже любого народного артиста разыграет любую роль, дабы понравиться достопочтенной публике. Но так ли легка стезя официанта, как кажется, выясняет «Пражский телеграф»?
Её утро начинается в 6.30. Освежающий душ, чашка чёрного кофе, тушью по ресницам и бегом на работу. Небольшое кафе на Анделе уже с 7.30 кормит и поит заспанных пражан. Юля влетает в раздевалку за 5 минут до начала смены. Быстро завязывает волосы в хвост, надевает фирменный фартук, хватает блокнот и с фразой «Готов к труду и обороне» и премилейшей улыбкой выплывает в зал.
Юля гордо называет себя официантом уже 5 лет. Говорит, это её призвание и не хочет искать другую работу. За это время успела поработать в заведениях самого разного уровня – от крошечных забегалок до шикарных ресторанов при казино. С учетом богатого опыта, делит предприятия питания на несколько видов.
1. Дешевые рестораны, больше напоминающие модернизированные столовки. Публика здесь далекая от понятий ресторанного этикета. Требования к работе официантов минимальные («принёс-унёс»), впрочем, как и чаевые (чаще всего они отсутствуют). В таких заведениях, по словам Юли, не дождешься вопроса о том, какого года вино лучше выбрать. Тут чаще звучит: «А что делает муха в моем супе?!»
2. Относительно недорогие, но качественные рестораны. Работают исключительно днем и рассчитаны на большой поток клиентов со средним достатком. Атмосфера здесь демократичная, без особых церемоний и вековых традиций. Чаевые — стабильные, но небольшие.
3. Рестораны с эксклюзивным дизайном помещения и оригинальной или традиционной национальной кухней. Люди приходят сюда не просто набить живот, а вкусить нечто изысканное и красиво отдохнуть. К официантам предъявляются особые требования и в том, что касается внешнего вида, и в уровне обслуживания. Чаще всего здесь необходимо знание иностранного языка, диплом официанта или опыт работы в элитарном заведении, а также доскональное соблюдение этикета и протокола.
Но в обмен официант получает хорошие деньги плюс возможность понравиться VIP-гостю или какой-нибудь знаменитости.
4. В отдельную группу Юля вынесла рестораны, расположенные в казино, пятизвездочных отелях, бизнес-центрах и бутиках. Здесь ты должен быть готов общаться с особой публикой. Работа ночная, нервная, но прибыльная.
5. Рестораны, работающие при ночных дискотеках или клубах. Работа официанта проходит здесь в очень напряженном темпе и атмосфере хаоса. Публика разогрета горячительными напитками и особенно не церемонится. Все толкаются, шумят, музыка бьет по ушам. Размер чаевых прямо пропорционален количеству выпитого, но зависит еще и от типа заведения. Само собой разумеется, что в клубе для тинэйджеров ждать особых чаевых не приходится.
Дать или не дать – вот в чём вопрос
Юля впервые взяла в руки официантский поднос в 19 лет. Подрабатывала после университета. Первые три месяца стажером. Затем, после сдачи экзамена на знание меню – официантом. Только тогда она начала получать зарплату и самое главное – чаевые.
В цивилизованном мире принято оставлять 5-10% от счета. Но по рассказам Юли, один банкир оставил ей 700 крон. Только поел он не на 7000, а просто выпил чай с джемом. «Я давно поняла, что размер чаевых зависит не от уровня обслуживания, а от других, непонятных причин. Настроение, день недели, погода, — но никак не обслуживание».
Но если чаевых вы не оставили… «Дорогой гость, к вашему сведению, в эту минуту вас награждают самыми разнообразными эпитетами. А если вы регулярно здесь обедаете, и так же регулярно не оставляете чаевые, поздравляем – вы в черном списке! И как бы вы мило не заигрывали с официантками, а может и с официантами, вы навсегда останетесь гостем стажеров», — смеётся Юлия.
«Эй ты!»
Не любят официанты, когда хамят или фамильярничают, подзывают щелчком пальцев или словами «Эй ты!». Случается, что подвыпившие клиенты хлопают официанток по филейной части, приговаривая нечто вроде «поторапливайся, давай», некоторые грозятся тем, что «уволят» нерадивого официанта или сообщат о его поведении хозяину заведения, с которым, конечно же, знакомы.
Другая проблема официанта — ленивые посетители. Клиенту бывает недосуг читать меню и выбирать что-то на свой вкус, поэтому многие предпочитают сразу спрашивать в лоб официанта, что вообще предлагает заведение. «Когда зал наполовину пуст, официант может что-то предложить и посоветовать, но когда в ресторане наплыв посетителей, обсуждение с клиентом его вкусовых предпочтений отнимает слишком много драгоценного времени», — рассказывает Юля.
«Человек» — это звучит гордо!
Дмитрий работает в одном из самых дорогих ресторанов Праги. Чтобы попасть сюда, пришлось окончить специальные курсы. Там его научили трём основным вещам, которые должен знать официант: правилам сервировки стола, правилам обслуживания гостей и основным правилам этикета.
В дорогом ресторане мало просто знать назубок меню, официант должен уметь рассказать состав каждого блюда, знать, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду и какие напитки с ним сочетаются.
По словам Дмитрия, хороший официант также обязан обладать навыками психолога: не проявлять лишнего энтузиазма, угадывать настроение посетителей, а главное, уметь обращаться с капризными или чересчур увлекшимися спиртным.
Если в ресторанах среднего уровня отношение к официантам относительно ровное, то в дорогих ресторанах обслуживающий персонал страдает в первую очередь от того, что многие клиенты считают их людьми низшего сорта и с удовольствием срывают на них свое плохое настроение. Особенно, по мнению Дмитрия, этим грешат женщины.
Ну и конечно, вне зависимости от уровня заведения, работа официанта – это 12-20 часов на ногах, подносы с едой разной тяжести, и улыбка вне зависимости от настроения. Иными словами, работа ничуть не легче вашей, а значит и относиться к ней надо с уважением.
Дария Соловьёва
Официанты против посетителей
Сергей: «Меня раздражает, когда посетитель спрашивает: «А какой у вас есть гарнир?» Ты начинаешь перечислять: картофель фри, овощи гриль и т.д., а когда заканчиваешь, он спрашивают: «А картофель фри у вас есть?»
Анна: «Ненавижу тех гостей, которых обслуживаешь на все 100%, а они не оставляют чаевые. «Эй, ты» — пусть говорят своим подружкам. Сидел, пил целый вечер, строил глазки, на счете оставил номер телефона. Это что, мои чаевые?»
Евгения: «Самое противное, когда тебя трогают руками. У нас в баре это строжайше запрещено. Но многие напиваются и забывают о правилах приличия. Не только мужчины себя ведут отвратительно. Пьяные женщины ни чем не лучше. Залезают на шпильках на стойку и танцуют. Иногда сваливаются к нам в бар».
Денис: «Помню совершенно дикие случаи. Анекдот про коктейль «идиот» (самый дорогой коньяк плюс кола) — не такая уж выдумка. К нам приехал президент одной восточной страны. Заказали бутылку Петрюс за 100 тысяч крон, а меня попросили сделать глинтвейн. Честно, у меня не поднялась рука. Я сделал из другого вина. Соврал, что это Петрюс».