Зденек Полрайх, шеф-повар ресторана гостиницы Imperial – самый известный повар в Чехии. Он замечательно готовит и не лезет за словом в карман. Эти качества Полрейха привлекли к нему внимание телеканала Prima, который искал кандидатуру для программы о кулинарии, аналогичной британской программе «Ночной кошмар в кухне» с Гордоном Рамсеем.
Так Зденек Полрайх стал кошмаром для владельцев чешских ресторанов. В программе «Да, шеф…» он немилосердно критикует приготовленные в ресторанах блюда и одновременно учит поваров готовить в соответствии с высшими канонами кулинарного искусства.
Сам к себе Полрайх предъявляет не менее высокие требования. В его ресторане на высочайшем уровне должно быть всё – от интерьера до качества блюд. Именно такого уровня Зденек Полрайх смог добиться в ресторане отеля Imperial.
Зденек Полрайх научил пражан есть говяжьи щёчки. И сейчас среди гурманов Праги нет более страшного faux pas, чем признаться, что он ещё не пробовал «говяжьи щёчки на красном вине у Полрайха».
Несмотря на всю свою занятость, Зденек Полрайх любезно согласился ответить на вопросы журнала «Чехии Сегодня».
Что можно назвать классической, типично чешской кухней? Какие блюда к ней можно отнести?
В первую очередь, филейную вырезку на сметане, свиную отбивную с кнедликом и квашеной капустой.
Что отличает чешскую кухню от кухни других народов мира?
Чешская кухня довольно тяжёлая и старомодная. Её развитие, можно сказать, идёт относительно медленно.
Сами вы любите её?
Хотя я готовлю очень много чешских блюд в ресторанах, сам я их практически не ем: максимум два кнедлика в год. Она достаточно тяжёлая, я больше люблю лёгкие и легкоусвояемые блюда. Но это точно не случай чешской кухни.
Вы – один из самых известных поваров Чехии. Создаёте ли Вы новые блюда? Откуда черпаете вдохновение?
Новые блюда, конечно, разрабатываются постоянно. Источником вдохновения для меня являются ингредиенты, а рецепты основываются на моём жизненном опыте.
Если бы Вам довелось приготовить обед для встречи чешского и российского президентов, то что бы это было?
Традиционные чешские блюда. Правда, надо отметить, я бы их приготовил в несколько облегчённом и более современном варианте.
Вы наверняка пробовали тысячи разных блюд, особенно когда три года жили в Австралии, потом в Нидерландах. А чего бы никогда не согласились съесть?
Я бы никогда не стал есть тараканов, червей, змей или что-то подобное. Я как-то видел по телевизору, что кто-то пил коктейль из телячьего глаз – это бы я точно не стал пробовать.
Как Вы думаете, почему в повседневной жизни на кухне любой семьи можно чаще увидеть женщин, а шеф-поварами в подавляющем большинстве случаев являются мужчины?
Профессиональная гастрономия – это очень трудная работа. Это тяжело физически: постоянные стрессы, работа в вечерние часы, в субботу и воскресенье. А у женщин отличная от мужчин я бы сказал социальная роль. Женщинам надо убегать с кухни к детям, а такие сотрудники никому не нужны. Вот такая прозаичная причина.
_____________________
Зденек Полрайх
Окончил кулинарный факультет Среднего специального училища в Праге. Причём по началу кулинария его совсем не привлекала, но постепенно он втянулся в процесс и полюбил готовить.
Год жил в Нидерландах и даже хотел остаться там навсегда, но не получилось. Затем три года проработал в ресторанах Австралии. В 1993 году вернулся в Чехию.
Зденек ведёт несколько кулинарных шоу на телевидении. Является главным поваром ресторана отеля Imperial и владельцем ресторана Divinis.
__________________
Рецепты от Зденка Полрайха
Курица с перцем
Ингредиенты:
4 куриных грудки
45 гр сладкого перца
500 мл молока
280 мл сливок
200 мл бульона
Мелко нарезанный белый лук, растительное масло, мука, соль, перец, сливочное масло.
Способ приготовления:
Вымытые куриные грудки солим и поперчим свежемолотым перцем. Обжариваем равномерно со всех сторон до золотистого цвета. В другой сковороде жарим также до золотистого цвета лук. Посыпаем всё это сладким перцем, оставляем на несколько минут под крышкой, а затем добавляем молоко и бульон.
Сюда же кладём куриные грудки и тушим до тех пор, пока мясо не будет мягким настолько, что будет само таять во рту.
В сливки добавляем небольшие количество муки, немного солим и перчим. Добавляем горошину сливочного масла и взбиваем всё миксеров. Заливаем куриные грудки соусом и тушим несколько минут. Блюдо готово.
Суп Vichy
Ингредиенты (на 8 порций):
1 литр бульона, лучше куриного
500 мл сливок (12%)
250 мл сливок (30%)
500 мл молока
5 картофелин, порезанных кубиками
4 мелко нарезанные стрелки лука порея
Белый лук, нарезанный кольцами
70 гр масла
2 щепотки соли
Свежемолотый перец
Зелень на ваш вкус
Способ приготовления:
В кастрюле слегка обжариваем лук. Заливаем бульоном, солим. Добавляем картофель и закрываем кастрюлю крышкой. Убавляем огонь. 40 минут варим, не открывая крышку.
Затем аккуратно взбиваем смесь миксером и возвращаем на плиту. Добавляем 12-процентные сливки и молоко. Солим, перчим и варим ещё немного.
Затем снова взбиваем миксером. Добавляем жирные сливки, посыпаем свежей зеленью. Суп готов!
Оладьи со сметаной
Ингредиенты (на 4 порции):
500 гр полугрубой муки
150 гр сахара
150 мл сметаны (15%)
2 яйца (желтки отдельно от белков)
Щепотка соли, подсолнечное масло, повидло или фрукты.
Способ приготовления:
Взбиваем яичный белок и небольшое количество соли. Просеянную муку слегка солим и смешиваем в глубокой миске со сметаной, сахаром и желтком. Добавляем взбитый белок.
Аккуратно выливаем смесь на сковородку и жарим до золотистого цвета с обеих сторон.
Украшаем оладьи тем, чем позволит холодильник и ваша фантазия.
Приятного аппетита!
«Чехия сегодня» № 171/2013