Традиции чешской кухни в сердце Праги

«Куда пойти, чтобы попробовать чешскую кухню и не заплатить при этом огромную сумму?» – этим вопросом задаётся каждый иностранец, приехавший в Прагу.

Журналу «Чехия Сегодня» удалось отыскать такое место в сердце города, на Вацлавской площади – это ресторан старочешской кухни под названием «У Балоуна» (U Balouna). О том, как удаётся соблюдать баланс между ценой и качеством в нелёгких условиях кризиса и «общепитовской» конкуренции, нашему корреспонденту рассказал Либор Дворжак – менеджер заведения.

Ресторан «У Балоуна» открылся после реконструкции всего полтора месяца назад. До этого в течение 14 лет здесь находилась пиццерия. Рассказывает Либор Дворжак: «Пиццерия появилась в начале мая в 1998 году. Первоначально здесь были просто подвалы, так что пришлось всё отстраивать буквально с самого начала. Из исторических источников известно, что в 14 веке на этом самом месте находилась Вацлавская площадь, рынок, лавки. Под нами – ещё подвалы. Если спуститься вниз по площади к метро (станция Мустек (Můstek) – прим. автора), так там, позади метро, и будет примерно тот уровень, на котором находилась раньше площадь».
Пицца, по словам Либора Дворжака, пользовалась успехом до поры до времени: «В 90-х годах был бум на пиццерии. Однако со временем интерес к итальянским и греческим фастфудам понемногу начал утихать, появились рестораны другого уровня, типа «Colosseum», с которыми мы не всегда можем конкурировать – хотя бы из-за их размеров. По этой причине хозяин пиццерии пришёл к выводу, что нужно что-то менять. Раньше на Вацлавской площади было всего пять ресторанов, сейчас их здесь больше 20, похожего типа. В большинстве своём цены там выше, некоторые из них, естественно, лучше, чем мы – но это даёт нам повод всё время работать над собой, не застаиваться. Принцип нашего бизнеса: за определённый период должны быть определённые изменения. Представьте, что вы приходите в один и тот же ресторан постоянно – а там ничего не меняется. Постепенно вас он привлекать перестанет».

 Герои ресторана

Так на месте итальянской закусочной появился ресторан старочешской кухни – «У Балоуна», по своему названию очень созвучный с сетью ресторанов «У Швейка». Либор Дворжак подтверждает сходство: «Мы хотели организовать нечто подобное. Балоун был денщиком подпоручика Лукаша (персонажи незаконченного сатирического романа Ярослав Гашека «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны» – прим. автора). Отсюда и название ресторана: Балоуна люди знают – а потому скорее сюда придут. Кроме того, легко произносится и запоминается – это тоже плюс. И для иностранцев – Швейк – это понятие известное, а, значит, и Балоун – это что-то близкое». Кстати, оформлением интерьера «У Балоуна» занимались художник и архитектор сети ресторанов «У Швейка». Образ в литературе полностью определил концепцию заведения: «Балоун в книжке был описан, как обжора, он был настолько ненасытный, что перед ним все двери запирали, потому что ему всегда хотелось есть. Вот потому и у нас меню такое разнообразное, чтобы все гости остались довольны. На Вацлаваке 70-80% иностранцев, каждый из которых, естественно, предпочитает что-то своё. Поэтому таким образом мы можем удовлетворить более обширную клиентуру».
Приятно удивляет не только разнообразие меню, но и цены. «По сравнению с нашим окружением на Вацлавской площади у нас достаточно дёшево, – соглашается пан Дворжак. – Часто бывает так, что русские туристы ходят по ресторанам и просто сравнивают: сколько стоят рёбра, колено, кнедлики. И выясняют, что у нас, скажем, на 50 крон дешевле, чем в другом месте. Стоит пройти 200 метров вниз по площади – и там уже свиное колено вам подадут за 350 крон, а не за 250, как у нас. Каждый сегодня экономит, поэтому мы стараемся в ценах придерживаться золотой середины». Расчёт прост: разумные цены привлекут не только туристов, но и местное население. «Мы были бы рады, если бы 40% наших посетителей были именно чехи, потому что они бы были нашими постоянными клиентами. К этим 40% я отношу и иностранцев, которые живут в Праге. Потому что знаете, ведь как бывает – произойдет какое-нибудь извержение вулкана, перестанут летать самолеты (смеётся), и всё – мы пропали. Так что наша приоритетная цель – ресторан, куда будут ходить «свои», т.е. те, кто живёт в Праге, потому что им будет известно, что тут дёшево, качественно, уютно», – говорит Либор Дворжак.
Над уютом поработали как следует: стены нового ресторана специально выкрасили в светлый цвет, чтобы избавиться от ощущения темноты и сырости подвала. Установили кондиционер, чтобы было приятно спрятаться от жары в полдень, и два телевизора. «Это на случай, если кто-то вдруг захочет прийти и посмотреть футбол или хоккей, – объясняет Либор Дворжак. – Недавно, например, приходила сюда компания русских – смотрели финал КХЛ, резервировали специально столик». Забегают сюда на обед не только болельщики, но и работники близлежащих офисов. Для них предусмотрено специальное меню по демократичным ценам – от 75 до 119 крон.

Советы гурмана

А если хочется не перекусить, а полакомиться? «Я бы посоветовал попробовать рагу из крольчатины с грибами в лёгком сливочном соусе, к нему гарнир из картофеля (bramborové noky) и кнедлики, – говорит пан Дворжак. – Для рагу мы берем мясо с хребта – самое качественное в тушке кролика. Ещё из традиционных блюд – разумеется свиное колено (vepřové koleno) и вырезка в сливках (svíčková na smetaně). Я бы ещё посоветовал, если вы заскочили просто на бокал вина или кружечку пива, и, в общем-то, не голодны – sýrový jarmark – сырную тарелку. Блюдо состоит из 4 видов сыра, каждый из которых приправлен отдельной пряностью. К этому ещё подаётся запечёная в духовке багета. Это очень вкусно».
За качество работы кухни, Либор Дворжак, по его признанию, может ручаться: «У нас два шеф-повара. Оба – чехи, и за каждого я могу дать руку на отсечение, что они готовят хорошо и качественно. Мишленовских звёздочек не имеют, хотя, по моему мнению, не потому, что не могли бы принять участие в каком-нибудь конкурсе, а просто их не интересует популярность. Оба очень скромные. Всю энергию отдают работе – а для нас это главное. Возможно, участвуя в соревнованиях, они могли бы узнать что-то новенькое, однако, пока, кажется, идей им и без этого хватает. Покупают литературу, занимаются самообразованием. Должен их похвалить. Рад, что они у нас работают».
Беседу мы заканчиваем уже непосредственно на кухне – Либор Дворжак показывает своё королевство: «Здесь у нас духовой шкаф, где одновременно можно запекать утку, курицу, свинину. А вот разогревать и размораживать мясо нужно только на водяной бане, иначе оно потеряет свой вид, вкус и аромат. В микроволновке – ни в коем случае, оно просто запечётся. На вопрос, откуда ему известны секреты приготовления пищи, пан Дворжак смеётся: «Я сам получил образование в области гастрономии. А вообще, кулинария – это наука, которая познаётся на практике. А её у меня хоть отбавляй: моя работа – это моя жизнь, мой главный интерес и моё хобби».

Беседовала Александра Милорадович
«Чехия сегодня», № 169/2012