Дан Сыровы: «Хочу покорить своим шоколадом мир!»

Бывший креативный директор и рекламщик. В свободное время катается на скейтборде, сноуборде, занимается сёрфингом и тайским боксом. Счастливый семьянин: жене Дане готовит блюда итальянской кухни, а сыновьям Дэну и Даниэлю показывает фокусы.
Сегодня Дан Сыровы – единственный шоколатье в Чехии, которому пришла в голову идея оттенить вкус алкоголя хорошим шоколадом. О тонкостях своей работы кондитер рассказал корреспонденту «Пражского телеграфа».

 Кулинарией Дан увлекался с детства. «Я слышу запахи и вкусы. С дошкольного возраста любил готовить. Первое, что я приготовил – в шесть лет – были креветки в белом вине, – рассказывает шоколатье. – Шесть лет назад я впервые попробовал качественный шоколад с плантации, произведённый маленькой немецкой шоколадницей. Помню эту красивую упаковку. Я был поражён: так вот каков вкус настоящего шоколада! Почему мне до сих пор никто не говорил, что такой потрясающий вкус существует? Я ощутил не просто сладость во рту, а целую палитру вкусов, привкусов, ароматов. В Чехии на тот момент качественного шоколада не было. Это было моё первое с ним знакомство. Вторая встреча состоялась в Италии, в винотеке в Тоскании. Меня начало увлекать это всё больше и больше, так я профессионально стал изучать шоколад. Он всегда хорошо сочетался с алкоголем, но в Чехии никто не занимался подбором конкретного шоколада к вину или шампанскому, это изыски французов и итальянцев».

Дан Сыровы стал первопроходцем шоколадного дела в ЧР. Для работы с шоколадом, по его признанию, недостаточно одного таланта или желания. «Чтобы отточить мастерство, я вдохновлялся молекулярной гастрономией. С её помощью я понял, как примеси трав и кореньев могут влиять на вкус блюда, – рассказывает мастер. – Затем я познакомился с работами алхимиков. Они использовали только процесс нагревания, потому что не обладали ни знаниями, ни приспособлениями, которые сейчас нам доступны. А потом пришёл черёд парфюмерии».

Шоколатье даже удалось побывать в лаборатории Парфюмера из одноимённого фильма. «Два года назад я был во Франции, ходил по музеям, читал литературу. Узнал, что такое «сердце», а что такое «тело» парфюма. Понял, что добиться нужного вкуса или аромата можно всего лишь нагреванием до правильной температуры, при которой раскрывается полностью гамма аромата цветка или пряности. Вот так я пришёл к своей собственной методике, – объясняет Дан. – В этом шоколаде (придвигает коробочку с надписью «Роза Иерихона» – прим. автора) одна и та же пряность была добавлена при трёх разных температурах. Она «звучит» в начале, потом в середине и уже в конце, когда последний кусочек тает у вас во рту».

Шоколад «Роза Иерихона» и «Сильфиум» – это первые творения мастера. Первый, с терпким, густым вкусом, изготовлен из какао-бобов с острова Святого Доминика и предназначен для коньяка, рома и красных вин. Шоколад «Сильфиум» назван в честь цветка, который выращивали когда-то повара Древней Греции и Рима. Какао-бобы, которые для него растят в Танзании, придают шоколаду тропический вкус. Он хорошо оттеняет белые, минеральные, сухие и полусухие вина, секты.

«Для того чтобы прийти к нужному вкусу шоколада, мне понадобилось два года, – рассказывает шоколатье о «Розе Иерихона». – Пришлось продегустировать целых 40 образцов вина. Я стремился оттенить вкус какао-бобов так, чтобы сохранить ведущим вкус шоколада. Он должен быть, по моему мнению, первой скрипкой в этом ансамбле».

В данный момент Дан Сыровы работает над созданием шоколада для соломенных и ледяных вин, а к осени планирует выпустить линию для абсолютно сухих рислингов и сектов. Задача, как всегда, непростая: «Шоколад должен составить с алкоголем идеальную пару. Моя цель в том, чтобы человек, попробовав мой шоколад с алкоголем, получил совершенно новое впечатление, а не просто ощутил знакомый вкус напитка или сладости», – рассказывает Дан.

Однако не всем дано оценить сложности работы шоколатье. «Беру шоколад, бутылку вина и иду пробовать и размышлять, а друзья смеются: «Смотри, не устань от такой работы!» Я им твержу, что это серьёзное занятие, нет, не помогает!» – со смехом признаётся Дан Сыровы. А работа и впрямь ювелирная: специи в шоколаде составляют всего один процент его содержания. Чудо-добавки пан Сыровы выращивает сам и заказывает со всего света у тех, кто выращивает травы, и поставщиков чая. Два килограмма специй хватает на тонну шоколада.

«Дома у меня берлога алхимика, битком набитая цветами, травками, кореньями, которые я постоянно пробую, комбинирую. Работа длится долго. Вы сравниваете, думаете и говорите себе – нет, ещё не то, ещё чуть-чуть, ещё стоит доработать здесь и здесь, и вдруг понимаете – вот оно! И душа расцветает, испытывая эйфорию от достижения цели», – говорит шоколатье.

Мастер признался, что самое большое удовлетворение он испытал, справившись с заказом к фестивалю «Струны осени», в рамках которого уже третий год организуется благотворительный аукцион в поддержку музыкального образования молодых талантов. Для аукциона 2009 года Дан Сыровы изготовил упаковки из 10 шоколадных CD-дисков с пяти разными вкусами. «В одном вкусе отражаются эмоции и энергия, в другом – спокойствие. Третий оттенок – экстравагантность, четвёртый – классика, ну а пятый вас, надеюсь, приятно удивит», – так описал своё творение мастер. «Самое сложное было в том, что диски должны были быть тонкими – 2 мм толщиной, и на их гладкой поверхности был, соответственно, виден каждый изъян, – хмурится шоколатье. – Когда я закончил, то вздохнул с удовлетворением. Но теперь уже никогда за такую работу не возьмусь – это было в первый и последний раз».

Вторым интересным проектом было изготовление шоколада на заказ к «Бехеровке». Горький шоколад (66%) шоколатье дополнил смесью приправ из центральной Америки, лавандой и морской солью. Во втором варианте шоколадок в паре с какао «звучат» жасмин и мята.

Оценить мастерство Дана Сырового можно на дегустациях. «Я провожу такие мероприятия и для общественности, и для корпоративных клиентов. Вот, например, месяц назад проводил дегустацию для Порше-клуба. Интересно, что впечатления от дегустации у всех всегда разные. Женщины, например, в большинстве своём любят шоколад, а мужчины, наоборот, считают его баловством и идут на дегустацию просто заодно с женой-подругой. Но после дегустации мужская половина моих гостей «прозревает» и начинает по-новому смотреть на сладкое, – смеётся пан Сыровый. – Потом их от стола не оттянешь – «А можно мне ещё вон тот кусочек попробовать?».

Подробнее о том, где и когда можно «попробовать кусочек», шоколатье пишет на страничках сайта шокоголиков (так он его сам называет – www.xococlub.cz). Здесь даже есть специальная «шоколадная карта»: на ней отмечены адреса магазинов по всей республике, где можно приобрести качественный шоколад.

В этом вопросе Дан Сыровы категорически не рекомендует полагаться на супермаркеты. «Сахар, который добавляют в магазинный шоколад в огромном количестве, не только придаёт сладость и замещает собой недостающую массу какао, но и помогает скрыть плохое качество какао-бобов, – объясняет шоколатье. – Как правило, для магазинной шоколадки берут смесь бобов, привезённых со всех концов света с второсортных плантаций. Созревшие и незрелые, плесневые и хорошие, высушенные и невысушенные бобы – об этом никто не думает, главное, что дешёво. Вся эта масса перемалывается, потом из неё ещё извлекается экстракт, который можно будет использовать в косметике или медицине, а остаток дополняется жиром, консервантами, сахаром, искусственными добавками – и вот, получите плитку «Милки». Ещё один признак хорошего шоколада – вам хватает кусочка, чтобы успокоить тягу к сладкому. Магазинного шоколада обычно хочется ещё и ещё: поступление сахара в организм провоцирует его дальнейшее потребление. Так что при покупке шоколада я советую поступать так же, как и с вином: если вы ищете качество, то покупайте шоколад не в супермаркете, а в шоколаднице, как и вино – в винотеке».

Хуже «Ориона», который пан Сыровый называет «пародией на шоколад», являются только новогодние подарки для детишек – содержание какао в них может достигать всего 1%! «Помню, был случай, как мой младший получил вот такой подарок на Рождество от какой-то из бабушек. Попробовал, нахмурился, выплюнул и со всей силы швырнул подарок о стену. Пришлось извиняться и срочно успокаивать его кусочком 80%-го шоколада!» – весело рассказывает шоколатье.

Такой основательный подход и любовь к работе приносят плоды: шоколад «от Дана Сырового» уже знают в Калифорнии, Германии, Австрии. На этом он не планирует останавливаться: «Хочу покорить своим шоколадом мир!» – говорит мастер. Прямо Вилли Вонка, хозяин шоколадной фабрики! Однако всё же не шоколад в жизни главное. «Смысл жизни – наслаждаться этой самой жизнью. Смысл жизни – мои дети, моя семья. Я счастлив, что могу приносить людям радость, а плоды моей любимой работы украшают им жизнь», – говорит Дан Сыровы.

В Чехии специализируются на отливании качественного шоколада (плиток) два шоколатье. Это Дан Сыровы и шоколатье в бутике «Jordi’s» в Градце Кралове, специалист в Чехии по шоколадным конфетам – Мартин Покорный.

Профессиональные знания о работе с шоколадом в Чехии можно получить в шоколаднице в Прахове – на курсе по изготовлению шоколадных конфет и варке шоколада. Шоколадным секретам может поучиться и каждый желающий – на кулинарных курсах Ola Kala у кондитера Лукаша Погля.

Александра Милорадович
«Пражский телеграф»