Vepřové koleno – аромат чешской истории

Свиное колено по-чешски

Чешская кухня – сытная и простая в приготовлении, впитавшая в себя кулинарные пристрастия соседей, вряд ли сведёт с ума пряными ароматами. Однако и в ней есть свои «изюминки», которые заставляют учащённо биться сердце гурмана.

Сегодня расскажем о настоящем шедевре кулинарного искусства, доставшемся нам от средневековых европейцев – сочной и тающей во рту свиной рульке, которая в чешском лексиконе получила простое и незатейливое название «свиное колено» (vepřové koleno). Нежнейшее мясо, привкус ароматных специй и хрустящая на зубах корочка очаровали сердце не одного зарубежного гостя.

«Специфика «свиных коленей» состоит в том, что для улучшения вкусовых качеств нужно очень тщательно подбирать специи и использовать их аккуратно. Лучшее что может быть – это свежие травы, – советует Любош Луз, шеф-повар плзеньского ресторана Na Spilce, который специализируется на разных видах знаменитого чешского колена. – В идеале нужно использовать свежие тимьян, розмарин, тмин, чеснок и перец». Конечно, старинные рецепты рассчитаны на потребности тех времён, когда приём большого количества калорий был необходимостью. Сегодня многие, следящие за фигурой, гурманы предпочитают снимать жирную шкурку, пренебрегая витаминами, которые она содержит, и коллагеном, необходимым для гладкости кожи лица и здоровья суставов. «А мне кажется, что шкурка – это важная часть блюда, главное – хорошо её очистить, – рассуждает Лубош. – Я знаю ценителей, которые выбирают лучшие блюда именно по хрустящей корочке, поэтому я сам её никогда не снимаю».

Готовим колено

Для приготовления необходимо взять само колено, и отварить его в кастрюле вместе с целой морковкой, лавровым листом, луком, чесноком и сельдереем (1,5 часа). После, согласно одним рецептам, колено нужно полностью остудить, согласно другим – не остужая, вместе с этими же овощами, обжарить на сковородке до коричневой корочки и только в этот момент посыпать солью и перцем. Далее мясо вместе с овощами выкладывается на противень, посыпается свежими тимьяном, розмарином и тмином и отправляется в духовку, разогретую до температуры 200 градусов на два часа. Блюдо принято подавать на стол, украсив горчицей и хреном, с традиционными кнедликами и квашеной капустой.

Так выглядит оригинальный рецепт и, конечно, современные кулинарные гении уже создали массу вариаций самого известного чешского блюда. В первую очередь, это маринованное в знаменитом чешском пиве колено, а также колено с начинкой и вариацией разных соусов.

Отведать этот шедевр кулинарного искусства можно практически во всех ресторанах с чешской национальной кухней. Следует, однако, остерегаться заведений, расположенных на так называемой «туристической тропе» (дорога, по которой чаще всего проводятся экскурсии и гуляют туристы). Стоит лишь завернуть за угол в центре – и кухня выходят на другой уровень.

В туристических ресторанах редко соблюдаются все необходимые для правильного приготовления «колена» этапы – там, где много туристов, кухня поставлена «на поток» и искать качественных гастрономических впечатлений не здесь приходится. Лучшим в Праге по праву считается ресторан Skořepka, как первый ресторан в Чехии, где в меню появилась строчка «Vepřové koleno», по сей день затмевая собой другие, не менее интересные, блюда чешской кухни.

Ресторатор Skořepky гордится своим заведением и рассказывает много забавных историй с ним связанных. Так, например, рекорд по поеданию колен у них поставила женщина-спринтер, съев три колена подряд. С учётом того, что на каждом из них не менее полкило чистого мяса – результат впечатляет.

Кристина Переверзева

«Свиное колено» фигурирует в культовом романе знаменитого российского фантаста Сергея Лукьяненко «Дневной дозор».

Фанаты творчества Сергея успели проложить «народную тропу» к ресторану «Чёрный орёл», в котором происходит встреча главных героев книги «Дневной дозор» Светлого Мага Антона Городецкого и Тёмного Мага Эдгара. Ресторан этот на самом деле существует, причём, расположен он именно на том месте, которое описывает в романе Сергей Лукьяненко — неподалёку от станции метро Malostranská. И в этом ресторане на самом деле готовят великолепное «свиное колено», которое уминает Эдгар.

В ресторане существует книга записей посетителей, исписанная вдоль и поперёк на русском, казахском, украинском и других языках. Издательство «Пражский телеграф» в 2009 г. организовало поход Сергея Лукьяненко в «Чёрный орёл». В ресторане Сергея ждали, как самого дорогого посетителя. Развернулась скатерть-самобранка, и на столе оказались самые вкусные блюда местной кухни — свиные рёбрышки, печёная утка и, конечно, свиное колено, которое также прославили Антон Городецкий и Эдгар.

Отдельная порция «колена» была приготовлена для Сергея. Сергей, любитель хорошей кухни, попробовал всего и остался доволен. «Одобрено Ночным Дозором!» (С.Лукьяненко). 15 мая 2009 г.». Эта надпись осталась на стене «Чёрного орла».
______________________

«Чего у Тёмных не отнять – так это вкуса к жизни. Тут Антон никаких сомнений не испытывал. Стоило посмотреть, с каким аппетитом Эдгар расправляется с очень вкусной и, наверное, не одобренной бы диетологами свиной ногой, щедро сдабривая ее горчицей – сладковатой, конечно, на русский вкус, но все-таки острой, хреном – вполне приличным и обильным количеством пива».

«Дневной Дозор», Сергей Лукьяненко, Владимир Васильев

 

Материалы по теме:

Настоящие чешские лакомства: жемловка

Кнедлик: сделай сам

Чешская кухня: Такие разные кнедлики