Мидии для Les Moules выращивают в средней части западного побережья Дании , неподалёку от города Логстор. Ферма, так называемая „мидиевая банка“, располагается в 500 м от берега. Мидии выращивают на протяжении двух лет. Благодаря тому, что в „мидиевых банках“ для ракушек созданы идеальные условия, объём мяса в искусственно выращенных моллюсках на 40% больше, чем в мидиях, выловленных в океане.
Руководство ресторана утверждает, что успевает доставить мидии до Праги в течение 12 часов, при этом мидии перевозят при температуре 0 градусов, благодаря чему моллюски остаются свежими на протяжении 10 дней.
Ежемесячно в Les Moules продаётся порядка полутора тонн приготовленных различными способами мидий.
Но пражские гурманы пошли ещё дальше. Просто мидии по-таиландски или с провансальскими кореньями – это уже не так интересно. Интересно комбинировать различные виды мидий с различными сортами пива.
На днях в Les Moules состоялась дегустация этих комбинаций, на которой наравне с ведущими чешскими ресторанными критиками присутствовали и представители редакции «Пражского телеграфа».
О том, что запомнилось. Во-первых, мидии в белом вине с добавками сельдерея, белого перца, лука-порея и репчатого лука. Крупные свежайшие мидии были сварены ровно так, как они должны быть приготовлены – призывно приоткрытые створки моллюсков манили впиться в благоухающую мякоть, которая была как в меру мягкой, так и в меру упругой.
К этому блюду сомелье Роберт Деметер предложил пиво Tripel karmeliet, которое в Бельгии выпускается с 17-ого века. Лёгкий цветочный аромат пива великолепно оттенял запах белого вина и кореньев.
От кастрюли с мидиями La Provance на весь ресторан благоухало Францией – запахи шалфея, орегано, тимьяна, лаванды и эстрагона сливались в один пьянящий аромат, который хотелось резать ножом и черпать ложкой. Насыщенным по вкусу было и пиво Orval со вкусом бренди и изюма, оставлявшее в послевкусии мягкую, едва ощутимую горечь.
Не менее запоминающимися были и мидии Natur с пивом Celis white и мидии на чесноке с пивом Brigand.
Звездой вечера стал экзотический комплекс мидий по-таиландски и кокосового пива. Пряные мидии, сваренные с травой бамбука и лимоном, причудливо сочетались с лёгким кисловатым пивом светло-лимонного цвета. «Кокосовое пиво производится в Африке, его рецепт узнать невозможно», — сообщил нам Роберт Деметер.
Это блюдо стало достойным завершением вечера. На прощание Роберт Деметер пообещал рассказать читателям «ПТ» о том, как правильно выбирать и пить пиво. Интервью с первым в Чехии пивным сомелье читайте в одном из ближайших номеров «ПТ».
ВСТАВКА 1:
Ресторан Les Moules
Pařížská 19/203
Praha 1
Тел.: 222 315 022
ВСТАВКА 2:
Из меню ресторана Les Moules
Бельгийский рыбный суп с четырьмя видами рыбы и свежим кориандром 275 Kč
Мидии (порция – 1 кг) 295 Kč
Неограниченная порция мидий 555 Kč
Салат с козьим сыром и медовым дрессинком 275 Kč
Стейк из грудки французского цыплёнка 195 Kč
Печёный картофель 69 Kč
Мороженое и шербеты 45 Kč
Бельгийский шоколад 195 Kč