Французы были и остаются лучшими поварами и признанными гурманами. Поэтому неудивительно, что одно из самых уважаемых изданий, наиболее известный и влиятельный рейтинг ресторанов на данный момент – «Красный гид Мишлен» (фр. Michelin, Le Guide Rouge) выпускают именно французы. Чехия может гордиться сразу двумя звёздами Мишлена,
причём оба в этом году получили чешские шеф-повара.
История «Библии гурманов» берёт начало в конце XIX в., когда Андре Мишлен и его брат Эдуард Мишлен, основатели компании Michelin, которая производила шины для велосипедов, а позже съёмные пневматические шины, издали первый путеводитель по Франции. Он предназначался владельцам автомобилей и помогал найти подходящую парковку, мотель и приличный ресторан, чтобы пообедать. Путеводитель распространялся бесплатно в 1900 – 1920 гг., и лишь потом стал продаваться.
Со временем авторы путеводителя всё больше уделяли внимание гастрономическим изыскам того или иного ресторана во Франции, и в 1933 году был составлен первый рейтинг, где оценки заведениям выставлялись по системе звёзд. Одна, две или три звезды присуждались заведению за вкусовые преимущества блюд.
*— очень хороший ресторан в своей категории (тип кухни), но есть над чем работать.
**— отличная кухня, ради ресторана имеет смысл немного отклониться от маршрута.
***— великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие.
В то же время, в начале 30-х, гид стал издаваться в знаменитой красной обложке. Так на свет появился Michelin, Le Guide Rouge.
Постепенно география рейтинга расширялась. Сегодня насчитывается 17 серий путеводителя, где даётся оценка более 45 тыс. отелям и ресторанам в Европе, а именно: во Франции, Австрии, в странах Бенилюкс, Италии, Германии, Испании, Португалии, Великобритании, Ирландии и Швейцарии. У уважаемого во всём мире издания в красной обложке появился младший брат – «Зелёный гид Мишлен», продукт стремительной глобализации. Изначально это был гастрономический путеводитель по крупным городам Европы, но в 2005 году в свет вышел первый гид по ресторанам Нового Света – городу Нью-Йорку, а в 2006 – по Сан-Франциско. Путеводители по Чикаго, Лос-Анджелесу и Лас-Вегасу впервые увидели свет в 2007 году. С 2008 года издаются гиды по Токио, Киото и Осаке, а также по Гонконгу и Макао.
Несмотря на всемирный охват, издатели продолжают быть верными традициям. По-прежнему среди редакторов и дегустаторов «Красного гида Мишлен» преобладают французы, а оценка ресторанам даётся всё по той же системе трёх звёзд. Анонимы-инспекторы без предупреждения посещают выбранные заведения и ставят независимую оценку. Если ресторан получает звезду, то каждые 18 месяцев его посещает всё тот же анонимный дегустатор, чтобы убедиться: уровень здесь по-прежнему высок. Все критерии присуждения рейтинга остаются коммерческой тайной компании Мишлен. Строгая система оценки делает из издания непререкаемый авторитет.
К концу столетия, правда, система несколько демократизировалась, и помимо заветных звёздочек в гидах Мишлена появилась новая, «дополнительная», система оценки, которая учитывает удачное соотношение цена-качество. В гид Bib Gourmand включаются очень хорошие, но «беззвёздные» рестораны – им присуждаются «приборы» от 1 до 5. Один прибор значит «приятный ресторан», а пять — «ресторан класса люкс». Если же прибор красного цвета, то от ресторана стоит ожидать «очень хорошей атмосферы и кухни».
Гори, гори, моя звезда…
Если вольно перефразировать известную поговорку, то плох тот повар, кто не мечтает получить звезду Мишлена. Даже одна звёздочка считается чрезвычайно большим успехом в карьере и судьбе. Потерять же высокую оценку Мишлена для некоторых шеф-поваров означает полный жизненный крах. Так, в 2003 году из-за слухов, что его ресторан может понизиться в рейтинге Мишлена, покончил жизнь самоубийством известнейший французский шеф-повар Бернар Луазо. По иронии судьбы, слухи так и остались слухами. Через четыре дня после смерти Луазо вышел новый «Красный гид», где все три звезды ресторана Луазо остались на месте. К сожалению, Луазо не единственный, кто принял так близко к сердцу оценку Мишлена. Известен как минимум ещё один подобный случай – с шеф-поваром с Берега Слоновой Кости.
Разумеется, подобные события вызывают пересуды и массу споров вокруг путеводителя. Масла в огонь подливают бывшие инспекторы Мишлена, которые наперебой стараются пролить свет на систему работы и критерии оценки компании, долгие годы остававшиеся секретом. Так, в 2004 году Реми Паскаль, проработавший долгие годы инспектором Мишлен, издал книгу, где открыто рассказал о том, как составляется рейтинг, присуждаются и отнимаются звёзды. Кроме того, он беззастенчиво заявил, что компания стала относиться к составлению рейтинга спустя рукава и регулярно контролирует едва ли 25% ресторанов со звёздами. После выхода книги Паскаля, конечно, немедленно уволили, но осадок, как говорится, остался. В кулуарах не умолкают разговоры о том, что рейтинг Мишлен становится всё более ангажированным: слишком явное преимущество имеют французские рестораны. Для сравнения: сейчас около 9 тыс. ресторанов Франции могут похвастаться одной, двумя или тремя звёздами Мишлена, тогда как на всю Восточную Европу приходится не более 3 ресторанов «со звёздочкой».
Мишлен в городе
Чешской гастрономии есть чем гордиться. В 2008 году пражский ресторан Allegro Prague, первый на территории бывшего соцлагеря, получил звезду Мишлена. Правда, шеф-повар, заслугой которого стала престижная звезда, был Андре Аккорди – совсем не чех, а итальянец по национальности. Но несмотря ни на что, в марте 2008 года Прага праздновала первую кулинарную победу: Мишлен уже в городе! Как писал тогда еженедельник The Times: «Чехи выросли из кнедликов». Вскоре ещё одна звезда появилась у ресторана Maze в отеле Hilton Prague Old Town. На этот раз звезду заслужил Гордон Рамзи, британский повар, шотландского происхождения.
Целых две звезды на целую Прагу не так много, но и они недолго продержались на пражском гастрономическом небосводе. Андре Аккорди и Гордон Рамзи покинули пределы Чешской Республики, а с ними уехали и звёзды. Защитить статус «мишленовских ресторанов» ни Allegro Prague, ни Maze не удалось.
И вот, на чешской улице снова праздник. В марте 2012 года сразу двум пражским ресторанам, где, что самое главное, заправляют чешские же шеф-повара, удалось получить престижные звёзды. Ресторан Alcron, где работает шеф-повар Роман Паулус, и ресторан La Degustation Boheme Bourgeoise, где работает шеф-повар Олдржих Сагайдак, стали фаворитами строгих инспекторов Мишлен.
«Лично для меня звезда значит, что та дорога, которую мы выбрали, то есть приготовление чешских блюд из чешских продуктов, правильная, — сказала шеф-повар Олдржих Сагайдак по случаю присуждения звезды. – С самого начала нашей целью было вернуть чешскую кухню на мировой уровень, как было во времена Первой республики. Цель – замечательно готовить чешские блюда, за которые не было бы стыдно».
«Это большая награда для всех, кто здесь трудолюбиво работает и работал в прошлом», — заявил Роман Паулус, комментируя свой успех.
Прорыв чешских поваров в рейтинг Мишлена поднял новую волну разговоров о перспективах гастрономии в Чешской Республике и в Центральной и Восточной Европе в целом. Пока мишленовские инспекторы не балуют этот край своей благосклонностью. «Звёздными» ресторанами может пока похвастаться лишь Прага. В других городах региона, таких как Варшава и Краков, есть, по версии «Красного гида», лишь «очень хорошие рестораны».
Шансы, что когда-нибудь выйдет «Красный гид Мишлен» по ресторанам Чешской Республики, минимален: слишком мало найдётся здесь истинных гурманов, готовых купить издание на чешском языке. Самой реальной, по мнению экспертов, является перспектива издать гид по нескольким странам региона: Чехии, Польше, Словакии и Венгрии. Но пока ни один из ресторанов Польши или Венгрии не получил звезду Мишлена, а в Словакию, по официальным данным, вообще не ступала нога инспектора Мишлен.
Лидия Черкасова
________________
Олдржих Сагайдак, 42 года, постигал кулинарное мастерство и работал в Германии, Италии, Португалии, Новой Зеландии, окончил престижный курс Американского кулинарного института (C.I.A.). В 2006 году вместе с партнёром Томашем Карпишеком открыл ресторан La Degustation Boheme Bourgeoise, который специализируется на классической чешской кухне конца XIX столетия.
________________
Роман Паулус, 42 года, обладатель титула «Повар года 2009/2010», в ресторане Alcron пражского отеля Hilton работает с 2008, начал свою карьеру в начале 90-х в Австрии, работал в Вене, в Лондоне – в известном отеле Savoy, а также на океанском лайнере Queen Elisabeth II. Ресторан Alcron специализируется на блюдах из рыбы и морепродуктов.