Уютный небольшой ресторанчик расположился в самом сердце Праги – прямо напротив Карлова моста. Santa Fe – несмотря на экзотическое заморское название, на самом деле – ресторан армянской кухни.
Кулинарная история Армении, пожалуй, может гордиться самым бережным сохранением традиций. Это не просто пища, это произведение искусства. Практически ни одно блюдо не готовится меньше нескольких часов – всё делается очень тщательно, долго, со вкусом. Зато и сам вкус потом получается незабываемый.
Шашлык-машлык
Из седой древности берёт своё начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Это, пожалуй, визитная карточка ресторана и армянской кухни в целом. Смотрим в меню: шашлык из свинины, из свинины на косточке «Чалачак», из телятины, баранины, ягнёнка, курицы и овощей. А для любителей чего-нибудь поэкзотичнее фирменное блюдо: шашлык из тигровых креветок.
Или вы можете попробовать люля-кебаб. Особенностью приготовления этого блюда является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным.
Заказываю люля-кебаб из курицы (250 крон за 250 грам) и пока жду своего заказа, нос ведёт меня вглубь ресторана. Здесь, прямо на глазах у посетителей, колдует шеф-повар Гарик Григорян. Ароматные кусочки мяса уже покрылись золотистой корочкой и выглядят так соблазнительно, что трудно удержаться, чтобы не кинуться прямо к огню. Отвлекаюсь на разговор с поваром. За свою 25-летнюю практику член Союза поваров России успел поработать в Армении и в Москве, теперь будет знакомить с особенностями армянской кухни жителей и гостей Праги.
Изучая меню
Пока у меня ещё есть время, углубляюсь в изучение меню. Выбор блюд достаточно разнообразный – от знакомого каждому салата «Цезарь» до омара термидора с зеленью. Но моё внимание привлекают национальные блюда. И прежде всего, хашлама из говядины или баранины. Поскольку большая часть витиеватых армянских названий блюд для меня остаются загадкой, за ответами вновь обращаюсь к шеф-повару. Итак, хашлама – это варёное мясо с овощами и зеленью, которое подаётся и холодным, и горячим, но непременно с бульоном.
Оказывается, это блюдо – настоящее яблоко раздора среди кавказских народов. Откуда оно стало известным , а тем более к какой национальной кухне относится, нельзя сказать однозначно. Каждый народ считает хашламу своим национальным блюдом. Тем не менее, само название происходит именно от армянского «хашел» — мясо, сваренное куском.
Каждый народ готовит хашламу по своему рецепту и считает его самым правильным. В армянской кухне хашлама – это густой мясной суп. И слово «мясной» тут является ключевым. Первую скрипку в этом блюде, независимо от состава ингредиентов, играет именно мясо. Его должно быть в два – три раза больше, чем всего остального, а бульона совсем чуть-чуть. Мясо готовится очень долго, оно томится на маленьком огне, пока не становится мягким, нежным, сочным.
Тем временем появляется официант с моим люля-кебабом, и я мгновенно забываю о кулинарных спорах всех стран мира. Мясо, красиво выложенное на тончайших листах лаваша, тает во рту, а специальный соус с остринкой придаёт особую пикантность. В честь открытия, всем гостям дают на дегустацию 25-летний коньяк. Грею пузатый бокал в руках – благородный напиток благоухает тонкими цветочно-фруктовыми ароматами и переносит на бескрайние просторы солнечной Армении.
Дария Соловьёва
«Пражский телеграф»