Трудно найти человека, который ни разу в своей жизни не собирал бы грибы. И так уж повелось, что грибочки всегда были украшением стола, неким деликатесом. И подавали их наравне с осетриной и икрой. Любили грибы и люди высшего сословия, и простой народ. А порой и спасали запасы грибные от голодной смерти.
Грибы да ягоды всегда давали людям шанс на выживание. Теперь же никого не пугает голодная смерть, а грибы по сей день остаются вкусным и полезным продуктом.
Собирать грибы любят почти все, а уж кушать блюда, приготовленные из грибов, тем более. Грибы варят, жарят, консервируют и солят на зиму. И холодными зимними вечерами с удовольствием подкладывают в тарелку с горячей картошкой очередную порцию аппетитных грибков. Употреблять грибы можно в разном виде — как отдельное блюдо, так и с различными другими продуктами: овощами, крупами, пирогами и просто бульоном. Грибы придают вкус и аромат супам, мясным и рыбным блюдам.Сортируем грибы!
Грибов так много, что нельзя не растеряться! Поэтому перед готовкой попробуем классифицировать их по пищевой ценности и требованиям к приготовлению.
Первая категория (белый гриб, рыжик деликатесный, груздь настоящий): можно готовить сразу же после чистки, без вымачивания в солёной воде и тепловой обработки.
Вторая категория (подосиновик, некоторые подберезовики, маслята, польский гриб, каштановый гриб, дубовик, шампиньон луговой, шампиньон двуспоровый): ничем не отличаются от особенностей приготовления грибов первой категории, но эти грибы всё же уступают по вкусовым и товарным качествам.
Третья категория (наибольшее количество видов грибов — сморчок, лисичка настоящая, моховик трещиноватый, моховик зелёный, некоторые подберёзовики, опёнок осенний настоящий, козляк, волнушка, многие сыроежки и грузди): перед употреблением требуют дополнительного вымачивания в солёной воде, поскольку обладают характерным горьковатым привкусом.
Четвёртая категория (вешенка обыкновенная, серушка, свинушка, груздь перечный, горькушка, груздь чёрный, сморчок): это категория условно съедобных грибов, которые требуют особых знаний и опыта при приготовлении, поскольку в своём составе имеют ряд токсинов и кислот, небезопасных для организма человека. Нейтрализовать опасные вещества можно лишь с помощью вымачивания, а также тщательной термической обработки. Причём вываривать такие грибы лучше дважды.
Как говорят врачи, полезны не те грибы, которые правильно собраны, а те, которые правильно приготовлены.
Квашеные грибы по-чешски
На литровую банку воды берём 2 ст. ложки соли (с горкой) и 1 ст. ложку сахара (без горки). Всё растворяем, фильтруем. Заливаем этим раствором грибы, сверху кладём гнёт, придавливаем чем-нибудь тяжёлым так, чтобы гнёт оказался утопленным в растворе (как при квашении капусты).
Квашение грибов происходит при комнатной температуре. Квасить можно зимние опята, рядовки и грузди, и абсолютно любые другие грибы. Зимние опята можно есть через несколько дней. Рядовки — через неделю. Грузди вылёживаются подольше (около месяца), перед этим вымачиваются.
Грибы с вином в сметане
Ингредиенты: 800 г белых грибов или шампиньонов, 60 г натурального белого вина, 2 ст. ложки сметаны, 120 г сыра, 80 г сливочного масла, 4 кусочка белого подсушенного хлеба, красный и чёрный молотый перец, соль по вкусу
Грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле в течение 5 мин. Затем влить вино и выдержать на сильном огне ещё 2 мин. Уменьшить огонь, положить соль, перец, размешать, добавить сметану и сыр и прогреть до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы тушёные с картофелем
Ингредиенты: 400 г грибов, 4-5 клубней картофеля, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 шт. репчатого лука, лавровый лист, зелень укропа, перец чёрный молотый, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть и на 5-6 мин. опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного потушить (7-10 мин.).
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным жареным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов.
Мария Тиминская
«Пражский телеграф»